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2、绿豆皮和绿豆汤中含有多酚类物质，接触空气容易被氧化成醌类物质，并随煮制的时间延长，氧化程度加深，聚合成颜色更深的物质，使汤水变红。
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3、?水质影响绿豆汤变红，跟水质也有定关系。
4、自来水偏碱性，煮出来的绿豆汤容易变红。
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5、而用蒸馏水或纯净水煮出来的绿豆汤汤色碧绿，被氧化程度低。
6、另外南北方的水质有差异，导致南北方煮出来的绿豆汤颜色有红有绿。
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7、?跟使用容器的有关如果使用高压锅煮绿豆汤，则会减少汤和空气的接触，煮出来的汤色较绿。
8、而用敞口铁锅煮绿豆汤，来增加空气的接触面，来铁元素和绿豆汤中的多酚类物质会发生反应，使汤色变暗。
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9、?和食物搭配有关有的人煮绿豆汤时会加入蜂蜜调味。
10、蜂蜜中的矿物质会和绿豆汤的多酚类物质发生反应，形成深色物质，使汤色变暗，而加入冰糖调味则是保持绿色的哦。
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