以下内容关于《
过油怎么过 肉怎么过油才嫩
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2.过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味。
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3.过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。
4.根据火力的大小掌握油温。
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5.急火，可使油温迅速升高，但极易造成互相粘连散不开或出现焦糊现象。
6.慢火，原料在火力比较慢、油温低的情况下投入，则会使油温迅速下降，出现脱浆，从而达不到菜肴的要求，故原料下锅时油温应高些。
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7.根据投料数量的多少掌握油温。
8.投料数量多，原料下锅时油温可高些，投料数量少，原料下锅时油温应低些。
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9.油温还应根据原料质地老嫩和形状大小等情况适当掌握。
10.过油必须在急火热油中进行，而且锅内的油量以能浸没原料为宜。
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11.原料投入后由于原料中的水分在遇高温时立即气化，易将热油溅出，须注意防止烫伤。
12.划油又称拉油，油温在成热以上，成热以下，原料多为丁、丝、片、条等小型原料。
13.划油适用范围很广，溜、爆、炒以及烧、煮中的部分原料都需经过划油。
14.走油又称炸。
15.走油是种大油量、高油温的加工方法，油温在七、八成热。
16.走油的原料般都是大型的，通过走油达到炸透、上色、定型的目的。
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