拉面的面怎么和面(面条是怎么做的)

以下内容关于《

拉面的面怎么和？要掌握一些技巧

1.选面般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。

2.不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法和水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。

ps:(做拉面的面怎么和)

3.只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

4.和面和面是拉面制作的基础，是关键。

ps:(拉面的做法和配方)

5.第一应注意的是水的温度，般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。

6.因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

ps:(拉面怎么和面)

7.若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。

8.超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。

ps:(拌面的做法和配料)

9.就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

10.第二，和面时还要放入适量的水和灰，因为者能提高面团中面筋的生成率和质量。

ps:(拉面是怎么做的)

11.比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

12.讲究“遍水，遍灰，九九八十遍揉”。

13.其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

14.近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧仍是最关键。

15.醒面醒，即将和好的面团放置段时间（般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。

16.放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

17.??、溜条??由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。

18.条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成条长链，业内称其为顺筋。

19.然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的条条面节，或搓成圆条。

总结：以上就是编辑：【任盼】整理原创关于《

拉面的面怎么和面