白酒是怎么酿造出来的?(酒是怎样酿出来的)

以下内容关于《

白酒是怎么酿造出来的 固态发酵法

1.白酒俗称烧酒，是种高浓度的酒精饮料，般为50～65度。

2.根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒和液态发酵酒种。

ps:(白酒怎样分辨粮食酒和勾兑酒)

3.原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。

4.粮食类的高粱、玉米、大麦。

ps:(如何酿白酒)

5.薯类的甘薯、木薯。

6.含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。

ps:(如何勾兑白酒)

7.此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。

8.野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

ps:(白酒勾兑酒和酿造酒的区别)

9.我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。

10.常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

ps:(怎样辨别白酒是纯粮酿造的)

11.酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。

12.以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。

13.曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是种粗制的酶制剂。

14.目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用)，小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。

15.生产中使用最广的是麸曲。

16.此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这过程所用的发酵剂称为酒母。

17.酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。

18.生产上多用大缸酒母。

19.制作方法原料粉碎。

20.原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

21.根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

22.配料。

23.将新料、酒糟、辅料及水配合在起，为糖化和发酵打基础。

24.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当和否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

25.蒸煮糊化。

26.利用蒸煮使淀粉糊化。

27.有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。

28.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

29.般常压蒸料20～30分钟。

30.蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

31.将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持段糊化时间。

32.若蒸酒和蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

33.冷却。

34.蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。

35.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

36.拌醅。

37.固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

38.酒曲的用量视其糖化力的高低而定，般为酿酒主料的8～10%，酒母用量般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。

39.为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。

40.入窖发酵。

41.入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。

42.装好后，在醅料上盖上层糠，用窖泥密封，再加上层糠。

43.发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

44.发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。

45.般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

46.7.蒸酒。

47.发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。

48.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

49.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

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白酒是怎么酿造出来的?