以下内容关于《
戚风蛋糕为何就是做不好？戚风蛋糕失败原因
》的解答。1.戚风蛋糕失败原因分析2.戚风蛋糕失败原因3.戚风蛋糕失败原因4.戚风蛋糕为何就是做不好1、出炉后没有及时倒扣。
2、因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
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3、解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
4、面糊出筋，凉后回缩。
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5、解决的办法：用低筋面粉。
6、在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6——7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌会，至均匀稀糊。
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7、蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
8、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对…都不容易达到中性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
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9、消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
10、解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有丝蛋黄。
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11、c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
12、d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
13、这里中性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见1厘米左右的小弯头和蛋头成90度，盆里也见上端有细小的勾勾并不和其它蛋白泡粘连。
14、检查蛋白泡有没有消泡的另外判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，第三看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。
15、应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下次还要打更硬才行。
16、但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
17、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
18、解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但定要拌匀。
19、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，……都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
20、解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
21、底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
22、模底抹油也可能出这问题？解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火…7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
23、解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。
24、可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。
25、常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。
26、有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
27、8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
28、解决的办法：避免炉内温度骤降。
29、在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。
30、前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
31、9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
32、10.如果想要回缩小的蛋糕可使用低温烘烤，回缩率相对会低些，但是时间要相应的延长。
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