以下内容关于《
炒菜的注意事项 炒菜一定要改掉的5个坏习惯
》的解答。1.炒菜火候怎么掌握2.炒菜的火候怎么掌握3.炒菜火候怎么掌握视频4.炒菜的注意事项1、(l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。
2、烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯下，清除血沫和杂质。
ps:(炒菜火候的掌握技巧和秘诀)
3、这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。
4、当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。
ps:(炒菜火候技巧和顺序)
5、如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。
6、另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。
ps:(炒菜用什么火候)
7、因此大块原料的菜肴，多用小火。
8、(2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。
ps:(炒菜需要掌握什么技巧)
9、因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。
10、如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。
ps:(什么是火候?在炒制操作中应如何把握?)
11、有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
12、(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
13、水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。
14、原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。
15、如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。
16、再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。
17、怎样做才能烹好呢?第一是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，第二定要用旺火，油要烧热。
18、炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。
19、也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
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炒菜火候怎么掌握
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