以下内容关于《
味噌的做法 正宗自制日本味噌的方法
》的解答。1.白味噌和红味噌2.黄色3.4.自制味噌的四个关键1、基本重量比例：黄豆10│干米麴8.5│盐4│调理液11(鲜米麴为7)│种子味噌0.4材料(6碗)：完整干黄豆2碗、水3?碗、天然盐9大匙(160g)、种子味噌(可省略)1大匙、调理液1?碗、现成干米麴315g前制作业在开始前，要先仔细取出破碎的黄豆(其松去的壳很容易堵塞压力锅)，并在压力锅里彻底洗净豆子。
2、加入3?碗的水，加盖浸泡3小时，或待黄豆膨胀到塞满豆子壳。
3、去掉水中任何浮起来的壳。
4、若用木桶，里面装满水后先静置夜，等缝隙都密合再浸泡黄豆。
5、烧煮和磨压黄豆第一把锅子的压力加到最大，转中火。
6、等蒸汽开始摇动通气口时，立刻把火关到很小以免起泡。
7、以8公斤煮25分钟后，关火静置10到15分钟，待压力恢复自然。
8、打开锅子看黄豆是否已煮好：每颗豆子应该要够软，能轻松以大拇指和无名指压碎，之后把锅子盖好。
9、所有厨具都已洗净且用沸水冲过后，把滤网放到调理锅上或里面，倒进煮熟的黄豆。
10、沥3到5分钟后再放回压力锅。
11、用木杵或马铃薯压泥器把分之的豆子压成泥，亦可放进研磨器或绞肉器。
12、喜欢吃口感滑顺的味噌的话，就把所有黄豆都起磨。
13、第三，等黄豆的温度冷却到摄氏43度。
14、加入麴倒出调理锅里的汤汁，但保留1?碗的煮豆水，而剩下的汤汁可用做其他烹饪。
15、若剩下来的水不够，则加入足量的沸水。
16、在调理锅里加入盐(但要留下1?茶匙)，若使用种子味噌也并加入。
17、加入1/4碗的调理液，用木匙拌匀，再拌入剩下的1?碗汤汁。
18、洗净双手，用手指压碎麴，把麴加到调理锅的汤汁中拌匀。
19、然后加进黄豆，并彻底拌匀所有材料，先用木匙拌匀，再用手挤压，拌好后，材料的质地应和成熟味噌样。
20、放进味噌材料将发酵桶洗净、晾干。
21、之后在发酵桶内壁上抹上1/4茶匙盐，桶子底部亦同，之后舀入拌好的味噌材料，用力压到底部，以驱除气泡。
22、顺顺味噌表面，再洒上剩下的1茶匙盐，并轻轻抹进味噌。
23、铺上封膜，紧紧压住味噌，以驱除表面的气泡，然后盖上压盖和重物。
24、几天后再加入几批新混合好的材料，加进混合物前，发酵桶内壁样要抹盐，但不要在先前批的味噌上面洒盐。
25、等到发酵桶装到八分满以上、至少含有12碗未发酵的味噌时，在表面上洒盐，铺上封膜，盖上压盖和重物。
26、容器盖上只层的包装，以绳子系好。
27、标签卡上写上制作的味噌种类、确切的使用材料、日期和预计味噌完成日。
28、把味噌成熟日也写到年历上，而标签卡则贴到已包装好的发酵桶上。
29、发酵进行曲进行天然发酵时，要选个没有暖气的环境，例如车库、储藏室、工作间或谷仓，且不要直接日晒、通风要够。
30、发酵区要先清乾净，地上铺几个砖块，再放酵桶。
31、味噌至少发酵6个月(整个夏天)，味噌在12个月后风味最好(或18个月到24个月)，过程中勿搅拌味噌。
32、发酵期间，几个月检查次味噌，不过不要把发酵桶开得太大，以免味噌和空气接触后，而促使表面会产生污染的生物生长，导致颜色稍微变深，香气流失。
33、若几月后，壶底汁还未浮到味噌表面，就增加重物的重量。
34、而在较暖的时节，若浮上来的壶底汁超过2公分，则减轻重物的重量。
35、试吃味噌时，移开盖子和封膜，稍微倾斜发酵桶身，让壶底汁流向边，用干净的汤匙，从表面挖出8到10公分深的小洞，取出点样品。
36、和市面上你最喜欢的味噌种类比较，并在说明卡上写下你的印象。
37、若味道太咸或颜色太淡，则延长发酵时间。
38、如果质地太干，则增加重物的重量，并把底汁取出作烹饪用。
39、但酒味或酸味太重就没法改变，可能得丢掉味噌。
40、每次试吃后，年历上写下下次的试吃时间。
41、可以开动了!味噌成熟后，移开所有覆盖物。
42、小心除去表面上的霉菌，以免减损味噌香气和味道。
43、彻底拌匀容器里的味噌，让壶底汁和较咸的几层均匀分布(壶底汁不要都拿去煮菜，以免减损了味噌的风味)。
44、把个食用分量的味噌舀到小罐子中，放到冰箱或阴凉处，供日常食用。
45、弄平发酵桶里剩下的味噌表面，盖上压盖和重物，如同之前的做法。
46、所有不甜的味噌可在发酵桶存放到年。
47、甜味噌要放在很凉爽的地方，并在、个月之内吃完。
总结：以上就是编辑：【翟晓慧】整理原创关于《
白味噌和红味噌
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