鱼的烹饪方法,鱼的做法大全窍门

以下内容关于《

鱼怎么做好吃又简单 鱼的6种烹调法

1、蒸：适合鱼种：马头、白鲳、石斑、黑喉、鲈鱼、鲷鱼、鳕鱼、比目鱼、虱目鱼、午仔鱼、豆鱼等。

2、定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅，才不易蒸过头，蒸6～7分钟即关火。

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3、关火后，别马上打开锅盖，利用锅内余温再蒸5～8分钟后立即出锅。

4、如果是新鲜海鱼，通常「清蒸」是首选方式，鱼的鲜度、蒸的火候、配料和酱汁都在在考验掌厨者的「蒸」工夫，所以老饕都知道若要评断家海鲜餐厅的料理本事，点清蒸鱼就对了。

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5、调味最简单的只加盐，适用本身味道就很好的鱼，亦可使用破布子、自家腌凤梨、酱瓜等蒸鱼，别有风味。

6、清蒸鱼以略带油分、鱼肉细致的白肉鱼种为佳，料理重点是鱼定要新鲜、内脏要清理干净，不然极讲究鱼本身滋味的清蒸做法，只要有点腥味都会被尝出来。

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7、蒸鱼最难的是在蒸的时间和火候，原则上是水蒸气越多越快蒸熟越好，用大锅煮水至完全沸腾，水要多、火要大，至水大滚将处理好的鱼放入蒸鱼铁盘，在鱼身上淋点米酒，铺上姜丝，入锅大火蒸熟。

8、若火力太弱容易不熟，蒸的时间过久，鱼的鲜甜味尽失、肉又老柴。

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9、蒸鱼时大多会在鱼身上铺满葱丝，起锅前淋上热油催熟葱丝，把葱特有的呛味转为香甜，配着鱼肉除了去腥，更有提味效果。

10、蒸鱼酱油则要蒸好再淋，鱼蒸好时出现的汤汁，其实是之前淋在上面去腥的米酒和鱼的血水，味道很腥，所以蒸好后要倒干净再淋上蒸鱼酱油，才会清爽提鲜。

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11、清蒸用的鱼千万不要买回来就直接蒸，毕竟鱼贩处理时的水不知洗了多少东西，若没有再洗次，入口的味道可不只是味杂陈能形容的。

12、煎：适合鱼种：吴郭鱼、白鲳、鲑鱼、鲳鱼、白带鱼、肉仔鱼、黄鱼等。

13、鱼肉纤维较粗的鱼类最适合干煎。

14、很多人都有煎鱼被油喷到的经验，抹上蛋液就能解决!第一将餐巾纸折成等分，在纸巾中间倒入适量食用油，先边均匀涂抹干锅、同时边加热，锅里只有薄薄层油，油越少、水分越少，水分蒸发得越快，煎鱼越不会喷油。

15、用餐巾纸吸干鱼表面水分，煎时才不会喷油。

16、接着，将鱼彻底擦干、两面均匀刷上全蛋液，因鸡蛋的蛋白质吸水能力强，鱼肉水分被蛋汁吸收，就不会有溅油危险，且蛋液下锅后遇热凝固，在鱼皮上可形成保护膜。

17、刷上蛋液或裹层薄薄的面粉、地瓜粉，待油温热后下去煎。

18、用不沾锅较易煎出漂亮的鱼。

19、鱼下锅时，手持鱼头、手持鱼尾，将鱼轻轻放入锅中，再将小火转中大火煎，煎鱼最忌不断翻动，等面金黄了，再翻面煎，此时可盖上锅盖、转小火，用小火把鱼慢慢焖熟，让鱼肉甜度完整不流失。

20、要煎的鱼需充分退冰、水分沥干，否则冰冷的鱼吸走锅子热度，会导致鱼皮黏锅。

21、烧：适合鱼种：只要是适合煎的鱼皆可，因为红烧前皆须煎过，另外黄鳍鲷、红目鲢、赤鯮、乌鱼等也适合。

22、红烧时可边用锅铲将调料淋上鱼身，帮助均匀入味。

23、不论哪种红烧鱼料理，「煎鱼」都是第步。

24、烹调红烧鱼时，煎鱼是关键，要将鱼煎得完整不破碎。

25、先在锅里把鱼煎得熟透，油温定要高，另外汤水不宜加太多，以不要超过鱼为原则，而铲子尽量不要选用太锐利的，才不会弄碎鱼肉。

26、红烧是闽南人常见烹调方法，细节繁复。

27、姜丝、蒜末下锅爆香，直到略呈焦黄，即可将鱼放入锅内，2～3分钟鱼翻面后，将炉火转大，放入红烧用的调料，最单纯的就是酱油加水，通常有特殊鲜甜味的鱼，像是赤鯮、血鲷，常用很少的酱油加水调稀，等煎鱼翻过两面，酱油水再入锅红烧。

28、汤：大部分鱼都适合煮汤，其中又以油脂越多的鱼，煮的汤头越鲜美。

29、煮汤需稍长时间加热，所以应选肉质较强韧、弹性佳的鱼类较适合，以免煮得过于软烂，可加入少许姜丝、去腥。

30、鱼肉下锅煮前，先用热水冲鱼肉，可去除鱼腥味又能让鱼肉表面凝结，保持鱼肉鲜味不流失。

31、用来煮汤的鱼不要切得太小，可保持鱼肉鲜嫩，不会将鱼肉煮得过老。

32、定要次加足热水来煮汤，米酒等起锅前再加入，盐等煮好后再调味，以免过咸。

33、起锅前加少量白醋，可以去腥提味。

34、也可在鱼汤中加入几片猪肉片或鸡肉起煮，再捞出来，风味更鲜美。

35、冷水时就可将鱼肉下锅，若滚水才放鱼块，鱼肉会瞬间缩起，肉质较柴。

36、姜等鱼七分熟后再放，去腥作用较佳。

37、烤：适合鱼种：秋刀鱼、香鱼、鲑鱼、鳕鱼、海鲡、黄鳍鲷、赤鯮。

38、因为烤鱼会有独特香味，吃起来较干酥，所以选择肉质细嫩且脂肪含量较多的鱼类，才不会使鱼肉太过干涩，反而失去应有风味。

39、在鱼上面抹盐简单调味，就可以进烤箱烤。

40、烤鱼在烤盘上铺铝箔纸，可避免鱼皮沾黏在烤盘上。

41、若放在烤架上烤，火要小，火焰不能直接接触鱼肉，以防烧焦。

42、可放在烤肉网的外围区，慢慢熟成。

43、如果是烤整条鱼的话，可注意鱼的眼睛，开始出水就表示差不多熟了。

44、吃烤鱼加点柠檬汁，可增添鱼的风味。

45、炸：适合鱼种：丁香、柳叶鱼、黄鱼、吴郭鱼。

46、炸鱼不沾锅的技巧和煎鱼大同小异。

47、先用筷子测试油锅温度，待筷子周边起大量油泡即表示油温升高可下锅，油炸最好控制在摄氏180度。

48、先在鱼皮蘸上薄薄的层面粉或面糊，鱼的切面也要，可以保持炸的过程不会脱皮。

49、握住鱼尾将鱼从锅边慢慢放入，视情况可翻转整尾鱼，将其酥炸至金黄色。

50、炸鱼时油要多，放入鱼后不要马上用铲子推，要等油泡大且少时，先轻摇锅子鱼滑动了才可翻转鱼身，且用中大火，再转中小火，直保持大火鱼会烧焦。

51、观看油锅起泡是否变小，即可分辨鱼中水分是否释出，表示整条鱼将熟透，般来说油炸中型黄鱼时间约为5～8分钟即可，接着转中大火，将其吸附过多的油脂逼出后，即可起锅。

52、起锅前有道「抢酥」手续逼油，转大火让油温升至摄氏180度以上炸约60秒，可把鱼体中多余的油逼出，使肉质表面更酥脆。

53、油炸最好让油尽量覆盖食物，减少食物和空气的接触，避免产生异味及破坏鱼原有营养。

54、炸鱼的油最好使用半新半旧油，以新鲜油和用过的油1：1，炸出来的颜色较容易金黄均匀。

55、如果同时要炸海鲜及蔬菜肉类，油炸顺序为：蔬菜→肉类→海鲜。

56、避免海鲜先行油炸，会有海鲜腥味残留油锅中。

57、鱼料理少用炒：因鱼肉结缔组织少，较细致易散，所以较不常用「炒」料理。

58、如要「炒鱼」应该选择肉质较紧密、纤维较长的鱼类，像是鲨鱼、旗鱼类、鲔类及鲣类，且定要顺纹切，炒时鱼肉才不会太碎散。

总结：以上就是编辑：【维安】整理原创关于《

鱼的烹饪方法