小酥肉炸的不酥是什么原因(小酥肉为什么不酥脆)

以下内容关于《

小酥肉炸的不酥什么原因 小酥肉炸完之后怎么做

1.①糊没调对糊是这道美食的关键所在，如果糊调的不对，任你怎么炸也是绵软或易回软，那么该调什么糊呢？要知道糊分好多种，有蛋清糊、蛋黄糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每种糊又有各种的优缺点，比如蛋清糊炸出来东西口感软嫩，全蛋糊炸出来口感焦脆但易回软，脆皮糊以蓬松为主，酥而不脆易回软，水粉糊做出来口感焦硬坚韧等等，炸酥肉就要用蛋黄糊，为什么呢？因为蛋黄糊的特点就是外焦里嫩，没有蛋清不易回软，而且蛋黄还能使颜色更加焦黄漂亮，做法就是取适量面粉、生粉，加入蛋黄搅拌均匀，再加入适量的水调成拉丝状。

2.（这里有个关键，就是生粉要比面粉多，定要搅拌至糊里没有细粉坨，这样糊才细腻，容易挂均匀）②没有加小苏打般的做法中，都是没有加入小苏打的，这也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。

ps:(小酥肉炸了过后为什么要回软)

3.小苏打也称碳酸氢钠，是强碱和弱酸中和后生成的酸式盐，般用作食品起到蓬松的效果，但是蓬松的效果不如泡打粉、发酵粉那么强，刚好缓解生粉用量大而较硬的口感，不会造成蓬松过度而回软，因此炸酥肉时候加入适量小苏打，有利于口感更酥更脆。

4.在调制蛋黄糊时，直接加入即可，般500g糊加入1g即可，否则很容易吃出碱味，影响味道。

ps:(炸酥肉不脆是怎么回事)

5.③油温没控制好炸东西油温永远是第位，根据不同的食材，不同的要求，就要选择不同的油温，而炸酥肉对油温的控制更加重要，油温太高容易炸糊，里面还没熟透，油温太低，那食材是炸不酥脆的，那么怎样控制油温呢？油温4层热（120℃左右），下入腌制挂糊的肉，要个个下，这样不易粘连，就不会再分开时破坏外层，下完以后油温升高5层热（150℃左右）炸定型，并且炸透炸熟，因此在不同阶段需要控制不同的温度。

6.④没有复炸什么是复炸呢？从字面理解就是次回锅炸。

ps:(小酥肉是油炸的吗)

7.复炸是油炸食品酥脆的关键所在，没有复炸的食品，酥脆持续时间很短，很容易回软，炸食品时，第遍往往是炸成型，炸熟，而复炸才是使食品酥脆的小窍门，也是巩固第次的初生的酥脆口感，因此复炸有使食品酥脆的作用，并且不易回软。

8.复炸对油温也是有要求的，般要求高油温，快进快出，以免炸糊吸油，复炸时油温烧到6层（180℃左右），放入经过第次炸好的酥肉，炸30秒后马上捞出。

ps:(炸酥肉不脆)

9.（复炸油温过低食品容易吸油，吃起来很腻。

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小酥肉炸的不酥是什么原因