以下内容关于《
咸鸭蛋为什么会出油(咸鸭蛋为什么会出油?那个油到底是什么?)
》的解答。1.咸鸭蛋为何会出油2.咸鸭蛋为什么有的出油有的不出油3.咸鸭蛋为什么会出油科技小论文4.咸鸭蛋儿童能吃吗1、去壳的鸭蛋中，含有14～16%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。
2、如果去掉蛋清，那么蛋黄里的脂肪约占36%。
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3、蛋里水分多(约占71%)，脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。
4、如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。
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5、咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。
6、咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故。
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7、剥开个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。
8、可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。
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9、有人以为腌蛋时加入些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。
10、说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。
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11、化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。
12、整个鸭蛋中，脂肪约占16%。
13、这些脂肪除了微不足道的点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黄里。
14、因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31%左右。
15、也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎分之是由脂肪组成的。
16、蛋黄中脂肪的含量既然这样高，这是蛋白质和脂肪变的把戏。
17、鱼肝油的营养很好，但它有股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了些甜津津的麦精、水和些乳化剂，把它做成了乳剂。
18、鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。
19、当然，实际上鱼肝油还是好端端的在里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每个小油滴的外面都裹上层乳化剂和水膜而已。
20、蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗?蛋白质就是种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。
21、盐和蛋白质是死对头。
22、盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。
23、作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。
24、由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，因此煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。
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