以下内容关于《
卤菜变黑了怎么办 卤菜上色不久就氧化变黑怎么办
》的解答。1.卤菜上色不发黑的方法有哪些?2.卤菜变黑怎么处理3.卤菜颜色变黑了怎么办4.卤菜变黑了怎么办1、刚才说的这种氧化变色的情况，通常是使用的红曲米上色，红曲米上的是鲜红色，放多了食材会显示出种很不自然的红，而且这种红是浮在食材表面的，就像用刷子刷上去的，非常不协调，还有很多人在给猪头肉上色时也用红曲米，，这点英雄哥无法苟同，正宗的香猪头肉就应该呈自然的金黄色，用”红色“未免太”创新“了点，所以大家普遍用的是糖色来上色，糖色上色不但金黄艳丽、色泽自然，而且还能增香，这点也是红曲米无法比拟的，但糟糕的是，糖色也是容易氧化的，时间长了保色效果也不好，那么就要放弃糖色这种方法吗?当然不是!糖色有增香的效果，放弃这种纯天然的方法太过可惜，所以英雄哥的方法，是在糖色的基础上进行优化：这就需要用到上色的香料，比如你要上金黄色，就可以用糖色加上黄桅子，不但出来效果更好、更自然，而且保色效果奇佳!同样的如果你是要上金红色，则需要用糖色加上红桅子，上色后不容易被氧化。
2、同理，在组方角度，为什么很多川卤麻辣卤水的方子中有红桅子，实际上在这里它起到的最大的功效是着金红色，除了刚才说的两种香辛料之外，八角、桂皮、肉蔻、草果都属于深色香料，也有定的上色效果，如果你有兴趣，可单独熬汤，会发现汤色呈棕红色，所以使用得当能辅助上色，但也不可多放，否则食材的颜色就会偏深，此外桂皮还有提香的功能，经常和八角搭配使用。
ps:(卤菜出锅就发黑怎么办)
总结：以上就是编辑：【尹赫颢】整理原创关于《
卤菜上色不发黑的方法有哪些?
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