月饼加枧水的作用(月饼枧水可以用什么代替)

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月饼不加枧水可以吗？做月饼不用枧水可以吗？

1、枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液．枧水浓度为60度（由于各家配制枧水配方不样，所含成份也不样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要）枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色。

2、枧水和饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只和糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。

ps:(月饼加入枧水的目的( ))

3、搓皮时，定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑，烘烤后易霉变，影响回油，枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。

4、枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质。

ps:(月饼用的枧水怎么做)

5、枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深。

6、枧水使月饼皮呈碱性,烘烤后才会有金黄的颜色,可以用碱水替代。

ps:(枧水除了做月饼还可以做什么)

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月饼加枧水的作用