以下内容关于《
炒青菜为什么发黑？炒青菜发黑怎么办？
》的解答。1.炒菜颜色发黑怎么办2.炒生菜为什么发黑3.生菜炒出来发黑怎么回事4.炒青菜为什么发黑1、绿色蔬菜不变黑炒绿色蔬菜变黑，是因为蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。
2、绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。
ps:(炒菜锅炒的菜发黑怎么办)
3、同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黑。
4、要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施是缩短烹调时间。
ps:(菜炒出来黑黑的怎么回事)
5、般来说，急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。
6、此外，炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料。
ps:(炒菜老是变黑怎么办)
7、同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。
8、让茄子不变黑茄子中存在酚氧化酶，它见到氧气之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质。
ps:(炒出的菜经常发黑)
9、反应时间越长，颜色越深。
10、这种酶的弱点是：怕高温，怕酸，怕维生素C，是没有氧气就无法“搞破坏”。
ps:(炒生菜不发黑的方法)
11、掌握这个规律，就可以制服它。
12、炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，第三加入少量白醋或番茄丁。
13、这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。
14、因为油多时，茄子下锅就被油裹住，隔绝了空气。
15、油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。
16、再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就无法作乱了。
17、茄子表皮含有丰富的花青素，如果放水煮，或者烹调温度过低，放盐过早，或者放醋太多，让茄子皮里的色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。
18、紫甘蓝不变蓝把紫甘蓝切成块，用开水焯，菜叶和水都会变成蓝色。
19、范志红说，紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。
20、北方地区基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，菜叶会从紫红色变成蓝紫色。
21、和烹调绿色蔬菜正好相反，如果要让紫甘蓝的颜色变得好看，需要创造酸性条件。
22、所以炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的保持。
23、稍微加点醋，颜色会更红艳好看。
24、藕片土豆山药不变褐切好的藕片、土豆或山药，转眼就变成褐色，这也是酚氧化酶在作怪。
25、把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既杀死了酶，也不影响口感。
26、或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。
27、如果想让酶更“老实”些，可以用盐水，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。
28、此外，往水里加酸也是好办法。
29、加些柠檬汁就不错，既能抑制酶，柠檬汁中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
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