以下内容关于《
腊鸡怎么腌制？腊鸡的腌制方法
》的解答。1.腊鸡如何腌制2.腊鸡怎么腌制？腊鸡的腌制方法3.?腊鸡如何腌制才好吃4.腊鸡如何腌制做法视频1.炒盐：按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。
2.制卤：有新卤、老卤之分。
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3.新卤是将5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。
4.待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成。
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5.老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。
6.老卤愈陈愈好，它和新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点。
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7.每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。
8.抹盐：先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。
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9.然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。
10.特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。
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11.初腌：将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。
12.般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。
13.复腌：将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中)，复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。
14.叠坯：将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。
15.7.晾挂：将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒），般经20～30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品，可批量上市销售。
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怎样腌制腊肉
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