以下内容关于《
烟熏腊肉中主要有害物质(烟熏腊肉有致癌物吗)
》的解答。1.烟熏腊肉的材料2.烟熏腊肉的制作3.烟熏腊肉的材料4.熏腊肉用明火还是烟1、苯并芘我国利用烟熏的方法加工动物性食品历史悠久，如熏红肠、熏腊肉、熏火腿等。
2、木材不完全燃烧所产生的熏烟含有多种酚类、羰基化合物和有机酸等，可使食品产生特殊的风味、色泽，并有杀菌和抗氧化的作用。
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3、和此同时，熏烟中也含有不少有害成分，以多环芳烃类有机物中的苯并芘最具代表性。
4、烟熏食品中的3,4-苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之。
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5、苯并芘的形成和生烟时的燃烧温度关系密切。
6、生烟温度在400℃以下时，只形成微量的苯并芘。
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7、生烟温度在400-1000℃之间，苯并芘的生成量随温度的上升呈直线形增加。
8、我国食品卫生标准中规定，熏烤肉制品中苯并芘含量不可超过5x10^(-9)（10亿分之），然而实际上，不少熏烤食品尤其是自家加工或个体加工的制品中，苯并芘的含量大大超过这个标准。
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9、当然，并不是说如果你经常吃烟熏食品就很快得癌症，苯并芘对人体的致癌潜伏期很长，有时长达20年左右。
10、亚硝胺此外，烟熏食品中还发现有亚硝胺这种致癌物。
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11、熏烟中的氧化氮、氧化氮和食品表面的仲胺直接相互反应或间接于食品表面形成亚硝酸盐和亚硝胺。
12、（注意：是亚硝胺为强致癌物，不是亚硝酸盐）。
13、甲醛还有调查发现，烟熏肉制品的表面还含有甲醛。
14、这主要是由于烟熏过程中，木材在缺氧状态下干馏会生成甲醇，甲醇可进步氧化成甲醛，吸附聚集在产品表面。
15、甲醛具有抗菌作用，但同时也具有很大的毒害作用。
16、国际癌症研究机构2005年的流行病学调查发现，有充足的证据表面甲醛可引起鼻咽癌、鼻窦癌和白血病。
17、美国环境保护署确立了甲醛的参考剂量为0.2mg/(kg·d），超过这个剂量，对健康不利影响的风险会增加。
18、研究证实，传统烟熏肉制品中甲醛含量较高，表层甲醛含量达21-124mg/kg，内部甲醛含量为8-22mg/kg。
19、以体重50公斤的人为例，每天接触的甲醛上限为10mg，每天所吃的烟熏腊肉最好别超过137g——这是以75mg/kg平均甲醛含量计算。
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烟熏腊肉有致癌物吗
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