以下内容关于《
卤菜怎么做 卤菜的做法
》的解答。1.卤菜的做法及配方教程2.卤菜的做法 最正宗的做法大全3.卤菜的做法 最正宗的做法4.卤菜怎么做1、卤料制前处理(1)、清洗处理。
2、动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
ps:(卤菜的做法及配方)
3、肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
4、舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
ps:(卤菜的做法 家庭)
5、(2)、初步刀工处理。
6、肉改刀成250～1000克左右的块。
ps:(做卤菜调料)
7、肠改刀成45～60厘米左右长的段。
8、肝改刀成500～600克的块。
ps:(卤菜汤料的制作方法)
9、牛肚改刀成1000克左右的块。
10、其它内脏则不改刀。
ps:(卤菜的步骤)
11、家禽及豆腐干等不需再改刀。
12、(3)、焯水处理。
13、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
14、否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。
15、原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
16、焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。
17、如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
18、卤菜配制卤汁时应注意的事项(1)、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑。
19、香料太少，成菜香味不足。
20、食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪。
21、食盐太少，成菜鲜香味不突出。
22、酱油太多，成品色黑难看。
23、酱油太少，口味不够鲜美。
24、(2)、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
25、(3)、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
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