以下内容关于《
泡菜有亚硝酸盐吗 是酸性还是碱性
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2.并且亚硝酸盐的含量和盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。
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3.因而泡菜不宜多食。
4.蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。
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5.随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。
6.由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。
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7.至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。
8.所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现个亚硝峰，这是不可避免的。
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